(З цього тіста можна приготувати звичайні булочки, пиріжки, пампушки і інші вироби з невеликою кількістю здоби (масло, цукор, яйця)Приготування звичайного безопарного дріжджового тіста
Рецептура дріжджового безопарного тіста
Продукти ...........................................................Кількість
Мука пшенична, чайні стакани.....................1.............2...........3............4
Цукровий пісок ст. л. ..................................0-0,5........0-1........0-1,5.......0-2
Маргарин або олія, ст. л................................0-1..........0-2.........0-3........0-4
Яйця, шт......................................................0-1/4......0-1/2......0-3/4......0-1
Дріжджі г......................................................5.............10...........15........20
Сіль, ч. л......................................................1/8..........1/4..........1/3.......1/2
Вода або молоко, чайні стакани.....................1/4..........1/2..........3/4.........1
Вихід випічки, г............................................250..........500..........750......1000
У каструлю налити тепле молоко або воду(температура 30) і розчинити дріжджі. Додати сіль, цукор, яйця, ароматичні речовини, просіяну муку і замішувати протягом 5-8 хв., щоб вийшло однорідне, без грудок, не дуже круте тісто.
Якщо мука поглинатиме велику кількість води, додати трохи молока або воду. Просіяну муку виміряти стаканом, не утрамбовувавши її.
В кінці замісу додати підігріте масло, злегка перемішати, накрити каструлю кришкою і поставити в тепле місце для бродіння.
При бродінні в тісті з'являються спирт і вуглекислий газ, який гальмує життєдіяльність дріжджів. Через 2-2,5 ч. після замісу, коли тісто сильно підніметься слід зробити обминання його. При цьому з тіста виділяється вуглекислий газ, що накопичився, і бродіння поновлюється з новою силою. Воно продовжується приблизно 40-50 хв. і вважається закінченим, коли після максимального підйома тіста починається його опускання.
Тоді треба зробити другу обминку готового тіста і викласти його на посипаний мукою стіл або дошку для оброблення.
Тривалість бродіння тіста можна регулювати, змінюючи дозування дріжджів і температурні умови, в яких витримується тісто. Нормальною для бродіння вважається температура тіста 28-30 градусів, при понижені температури бродіння сповільнюється, при підвищенні - прискорюється. Проте слід мати на увазі, що при температурі нижче 10 градусів і вище 55 бродіння зовсім припиняється.
Що слід зробити, коли тісто не бродить?
Охолоджене нижче 10 градусів тісто треба підігріти до 30 градусів, але так, щоб воно під час підігрівання не доторкалось до предметів, що мають температуру вище 50 градусів.
Дуже тепле тісто необхідно охолодити до 30 гр. і додати свіжі дріжджі.
Якщо в тісто покласти дуже багато солі або цукру бродіння сповільниться або припиниться. В цьому випадку треба замісити нову порцію тіста і перемішати його з пересоленим або пересолодженим тістом.
Тісто може не бродити через погану якість дріжджів. Для перевірки бродильної здатності дріжджів треба приготувати невелику порцію опари і посипати її тонким шаром муки.
Якщо через 30-45 хвилин на шарі муки не з'являться тріщини, то якість дріжджів погана. В цьому випадку слід узяти дріжджі хорошої якості.
При зміні вказаних в таблиці рецептур відбувається наступне:
надлишок води - тісто погано формується, вироби виходять плоскими, розпливчатими;
недолік води - тісто погано бродить, готові вироби жорсткі;
заміна води молоком або вершками - готові вироби мають красивий зовнішній вигляд, покращується їх смак;
збільшення кількості жирів - вироби робляться більш розсипчастими і смачними і довго не черствіють;
надлишок солі - тісто довго бродить, вироби набувають солоного смаку, колір кірки блідий;
недостатня кількість солі - вироби виходять розпливчатими, несмачними;
велика кількість цукру - поверхня виробу при випічці швидко колеруєтся, а середина пропікається повільно, крім того, тісто погано бродить; при додаванні більше 35% цукру бродіння тіста зовсім припиняється;
недостатня кількість цукру - виходять бліді і несолодкі вироби;
збільшення кількості яєць - вироби робляться пишнішими і смачнішими;
заміна яєць яєчними жовтками - вироби виходять більш розсипчастими, красивого жовтого забарвлення;
збільшення дріжджів - бродіння прискорюється; дуже велика кількість дріжджів додає виробам неприємний дріжджовий запах.
Для здобуття смачних і добре пропечених виробів з дріжджового тіста, потрібно навчитися правильно розпушувати тісто дріжджами і уміло поєднувати його з начинками. Так, солоні начинки з м'яса, риби, грибів не личать до солодкого тіста і до тіста, ароматизованого шафраном, лимоном, кардамоном; для солодких начинок не можна готувати солоне тісто.
Оброблення тіста:
Готове тісто після обминання треба викласти з каструлі на чисто вимиту, суху і посипану мукою дошку, потім відрізувати шматок тіста і притиснути його рукою до дошки так, щоб воно стало плоским; потім з'єднати краї тіста в центрі і перевернути, щоб місце з'єднання тіста, яке називається замком, швом або шлюсом, знаходилося знизу, а гладка сторона зверху. Шматок тіста матиме круглу форму.
Тісто можна покласти на змащений маслом лист або розкатати качалкою на пласти для пирогів. До розкочування треба дати тісту полежати 3-5 хвилин.
При виготовленні дрібних виробів відрізають шматок тістаі краї його з усіх боків сполучають в центрі, розкачують тісто у вигляді довгого джгута і розрізають на рівні кусочки.
Для дуже дрібних виробів розкачують джгут більш тонкий, для більших - потовстіше.
Якість виробів буде краще, якщо заздалегідь підкатати шматочки тіста в кульки і круговими рухами долонь на столі, слабопідпиленому мукою або злегка змащеному маслом.
Для виробів круглої форми підкатані кульки треба укласти на деко, змащене маслом, на такій відстані один від одного, щоб при разстойці і випічці вони не стикалися. Деко необхідно змастити рівномірно, інакше в дуже жирних місцях вироби розпливатимуться а в недостатньо жирних - пригорати.
Для здобних булочок не круглої форми підкатані кульки тіста укладають на посипаний мукою стіл і через 5-8 хвилин приступають до їх оброблення.
Заліпити края і перевернути швом вниз.
Розстойка:
Після обминання тісто стає щільнішим. Щоб вироби не вийшли щільними, дека з виробами треба поставити в тепле вологе місце (без протягів) і накрити серветкою.
У цих умовах в тісті відбуватиметься додаткове бродіння яке називається розстойкою.
Під час розстойки булочки збільшуються в об'ємі і стають пишними унаслідок утворення усередині їх вуглекислого газу. Розстойка дрібних і здобних виробів триває довше, ніж великих і менш здобних. Треба навчитися на дотик правильно визначати момент закінчення розстойки. Мало розстоєне тісто, як правило щільне; добре розстоєне - повітряне.
Якщо розстойка недостатня, вироби виходять малого об'єму, непишні, погано пропечені, важкі і з тріщинами. При зайвій розстойці вироби розпливчаті, а м'якиш має нерівномірні крупні пори.
Змащування і посипання виробів:
Для поліпшення зовнішнього вигляду виробу його поверхню в кінці розстойки змащують яйцем.
Вилити яйце в чашку і вилкою ретельно перемішати жовток з білком; потім пензликом, пір'їнкою або згорнутою з марлі трубочкою обережно змастити поверхню, стежачи, щоб не пом'яти тісто і щоб яйце не вилилося на деко. Для економії яєць можна злегка розвести водою або молоком але від цього блиск виробу погіршає. Якнайкращий блиск виходить при змащуванні одними лише жовтками.
Після змащування тіста яйцем його посипають дрібно нарубаним мигдалем, горіхами, цукровим піском. Добре також посипати вироби штрейзелем. Вироби, які після випічки глазурують помадою або посипають цукровою пудрою, змащують не жовтком, а маслом, воно додає виробам приємний аромат.
Випічка і обробка виробів:
Тривалість випічки залежить від розміру, форми виробу і його здобності.
Дрібні, низькі і малоздобні вироби випікаються швидше, ніж великі, високі і з великою кількістю здоби.
Дрібні вироби - вагою по 50-100 г - випікаються при температурі 240-260 градусів протягом 8-15 хвилин, вироби вагою 500-1000 г - 20-50 хвилин при 200-240 градусів.
Готовність виробу визначають за кольором шкірки або на злам, або за допомогою деревяной нефарбованої палички. Якщо паличка, увіткнена у виріб і зараз же вийнята, залишилася сухою і до неї не прилипло сире тісто, то це вказує на закінчення випічки.
Деякі вироби після випічки потрібно посипати цукровою пудрою. Якщо цукрової пудри немає, можна подрібнити кусковий цукор в ступці.
Посипати вироби через ситечко або марлю.
Глазурувати помадою треба не зовсім захололі вироби.
Після глазурування виробів посипають смаженим рубаним горіхом або мигдалем. Глазурувати можна також увареним цукровим сиропом.
Поліпшити смак і аромат солодких виробів можна додаванням ароматичних речовин. У тісто приготоване з 2 стаканів муки можна додати цедру від 1 апельсина або 1/2 лимона, або 1/2 мускатного горіха, або 2-3 плоду дрібно розтертого кардамона, 1-2 г ванільного цукру або 10-15 кристаликів ваніліну. Ароматичні речовини додають на початку замісу тісту, заздалегідь подрібнивши їх.
Книга "Домашнее приготовление" Р.П. Кенгис (1965 г)З цього тіста можна приготувати:
Батончики домашніПиріг відкритий з корицею
Навігація 
