Одного разу одна жінка пообіцяла іншій жінці МК по підготовці риби до фарширування. Обіцяного завжди три роки чекають, але в нашому випадку ми обмежилися трьома місяцями!
Отже, спеціально для Ластівки - МК по рибі фаршированій.
Велике спасибі моїй мамі, яка по приказці "або ви мамо ідіть в ліс по дрова, а я буду дома, або я буду дома, а ви ідіть в ліс" таки згодилася не фотографувати, а розбирати рибу. Бо фотоапарат і вона - то різні речі і причому несумісні. Пришлося мені взяти вогонь і фотик на себе.

Підготовка риби до фарширування.

Як правило рибу фарширують цілою або кусками-кругляками. Ми будемо фарширувати цілу.
Для фарширування найчастіше вмкористовують судака, щуку, коропа, товстолоба. Причому, щуку обробляють не так, як ми будемо описувати нижче, а знімають шкіру псіля надрізу шкірки навколо голови, як кажуть "панчохою".

Ми готуємо товстолоба.

Купуємо свіжу рибу, чистимо і луску всю збираємо в окрему мисочку, виймаємо нутрощі через розріз у череві, жабра і очі, ретельно миємо. Луску промити в друшлякові і перекласти у вузлик з марлі, добре завязати.
Положити рибу на стіл на бік і ножем обережно зробити надріз зсередини плавника на череві, НЕ дорізаючи до шкірки на 2-3 мм. Тут слід бути дуже обачним, щоб не розрізати шкірку.



Тепер пальчиками обережно відсунути в місці розрізу шкірку від мясної частини.



Рухатися повільно, відділяти поступово.



Особливо бути обережним біля плавників: тут або обрізайте легенько або ніби надломуйте.



Ось так у нас виходить: всередині вся шкіра відділена від мясної частини, але ще причеплена до хвоста та голови.

Добре розсуваємо місце біля голови



Якщо дуже груба кістка будемо казати в шиї риби, то надрізаємо трохи ножем і переломуємо її.





Ось так, як видно. Відділямо голову з шкірою від тушки.



Рухаємося вже тепер вздовж спини, довибираємо і відділяємо те, що не вдавалося зробити тоді, коли було незручно працювати, коли голова ще була прикріплена до кістки. Рухаємося до хвоста.

Хвіст до кінця не оббираємо, залишаємо трохи.

І знову або відрізаємо або надломуємо кістку біля хвоста.





От і все:

З кісток за допомогою маленького гострого ножа знімаємо мясо. Ось що у нас виходить: знята шкіра, чисте мясо і кістки, луска в марлі.



З мяса готуємо фарш:
перемелене мясо риби
яйці (білки я даю окремо і збитими на піну)
розмочений хліб
трохи молока
цибуля підсмажена до золотистого кольору з невеликою кількістю моркви
сіль, перець, пару щіпок соди, щоб був пухкий фарш і пару зубчиків часнику.
Стосовно часнику: даю 2-3 зубчики на дві великих риби. Його не має бути чути, але його присутність пдкреслює смак риби.

Тобто готуємо котлетний рибний фарш.

Фарш накладаємо в зняту оболочку-шкірку риби. Робимо так, аби риба набула знову своєї форми. Якщо не вміщається, то покласти трохи в жабра. Зробити проколиголочкою по рибі, щоб не лопала, коли буде варитися чи пектися.

Далі вирішуємо що будемо робити з рибою: заливну чи печену.

Якщо риба планується бути заливна, то в велику миску складаємо на дно: скелет і кістки, що ще залишилися, кружальця моркви і я кладу ще картоплі трохи. так, щоб утворити для рибки такий піддон. На це укладаємо рибу хребтом догори. Не забуваємо покласти в миску вузлик з лускою - вона має желюючі властивості. а тому ніякого желатину нам не треба буде - риба застигне гарно.





Вважається, що рибу слід класти тільки хребтом догори, тому що у такому вигляді вона пливе і при оформленні можна надати їй здорового вигляду. А риба, що лежить на череві - в такому вигляді зустрічається тільки нежива риба. (принаймні з тих порід, що піддаються фаршируванню).

Якщо ж рибу печемо:

червоний сирий буряк миємо, чистимо і ріжемо на товстоваті кружальця. З них робимо підложку для риби і на неї викладаємо підготовлену і начинену рибу. Знову ж таки - шкірою догори.



Змащуємо майонезом, особливо ретельно на голові та хвостові, щоб не горіли, робимо проколи на шкірі і запікаємо до готовності.



Ось і готова спечена рибка.
Готову рибу прикрашаємо так, як дозволяє фантазія

Заливна риба:
до миски наливаємо холодну воду в кількості, що не перевищує 1/3 обєму риби+ цибуля сира розрізана навпіл+ сіль, перць+ лавровий лист+ коріандру горошком і перцю чорного і духмяного потрошки. варимо до готовності.



Готову і остиглу рибу обережно виймаємо з миски на блюдо, заливаємо проціженою рідиною, в якій вона варилася. З моркви, з якою варилася риба вирізати квіточки, покласти за наявністю зелень петрушки.
Винести на холод і дати застигнути.

Дякую за увагу і смачного!!!

Подоляночка, оце так МК!!! Дуже вдячна за почуття гумору!!! Чесно кажучи, оте "душероздирающеє зрєліще" на початку, трохи збиває бажання, але кінцевий результат - просто немає слів - така краса і смакота!!! Трохи наберуся сміливості і обов"язково спробую!!!

Pito4ka,