Із чого ж готують куліш? Щоб відповісти на це запитання, треба, мабуть, спочатку назвати родичів кулешу серед інших страв. "Крупник кулешеві брат", - кажуть у народі. Якщо суп-крупник доводиться кулешеві братом, то каша для них обох - рідна мати. Недаремно куліш називають іще степовою, польовою, береговою кашею. Степовий куліш має родичів і в інших краях. Кулешею в Західній Україні називають мамалигу (подекуди в галицьких селах куляша - це густо заварене пшеничне борошно, посередині якого роблять отвір і ллють туди свіже, щойно збите масло), російський "кулеш" має вигляд рідкої, чимсь нашвидкоруч заправленої каші. Білоруси називають "кулешем" густо зварену і засмачену жиром колотуху з житнього борошна.
Поживний, запашний, смачний куліш - це насамперед добре, "до сьомої води" змите пшоно. Його кладуть у підсолений окріп у такій кількості, щоб куліш, коли його знімуть з вогню, мав густину сметани. Мало пшона, багато води - вийде крупник-голоюх, в якому крупина за крупиною ганяється з дубиною; пересиплеш крупи - одержиш круту кашу, в якій і дрючка не повернеш. До пшона додають порізану картоплю і варять, поки крупа повністю не розвариться і не перетвориться на кашоподібну масу. Дехто у кипляче вариво кладе для запаху і смаку дрібно посічене сало (якщо готується не в піст). Наприкінці куліш засмачують олією, шкварками з цибулею, часнком і посипають зеленню петрушки, кропу. Незайвим для смаку буде і яйце, яке сколочують і вливають хвилин за п'ять до готовності варива. Смаку і поживності кулешу додасть і шматочок м'ясця, і рибина (навіть покришена суха тараня).
Степовики визнають лише пшоняний куліш. В інших регіонах його можуть варити з кукурудзяної крупи, гречки або ж гречки змішаної з гороховим борошном. Куліш варять на молоці, сироватці, сколотинах. Де став у дорозі, там і стан. Де стан там і куліш. А де куліш, там повноцінний обід, бо степова каша - це водночас і перша, і друга страва. Зливаною кашею, або просто зливухою, називають рідкий куліш, з якого можна злити юшку. Це поживне вариво (його іноді засмачують окремо) ніжить тепленькою рідиною шлунок перед тим, як туди потрапить пшоняно-картопляний гамуз.
Газета "Порадниця" №51 (2000)
Навігація 
