Рецепти
 
Отримуйте новини першими  
 
логін :
пароль :
Реєстрація на сайті
Нагадати пароль?
 
Рецепти » Рецепти від зірок та шеф-кухарів » Еклери від Марії Селяніної
 

Еклери від Марії Селяніної

1 травня, 2015  |  Коментів (8)  |  Рубрика: Рецепти від зірок та шеф-кухарів, Торти та тістечка
 

Еклери від Марії Селяніної

Тісто:
250 г води
5 г солі
5 г цукру
100 г вершкового масла
150 г борошна
4-5 яєць*

Крем:
500 г молока
1 стручок ванілі
100 г цукру
90 г яєчних жовтків
45 г кукурудзяного крохмалю
25 г екстракт кави**

Воду змішати з цукром, сіллю і нарізаним кубиками маслом (масло нарізаємо кубиками, щоб встигло розчинитися до того моменту, коли вода почне закипати).
Зняти з вогню і всипати заздалегідь просіяне борошно. Ретельно розмішати, щоб не залишалося сухих борошняних вкраплень.

Повернути на вогонь, і підсушити, випарувати зайву вологу на середньому вогні. 2-3 хвилини. Підсушене тісто має скочуватися в кулю, а на дні - утворитися невелика кірка.

У цьому випадку тісто вбере в себе більше яєць і буде краще підніматися.

Гаряче тісто перекласти в чашу міксера (якщо робите еклери з його допомогою) або у велику глибоку миску. Наші шефи заявили, що найкраще еклери робити в стаціонарному міксері, так можна добитися ідеального результату, і ... змусили нас робити його руками.

* Пара слів про яйця. Ми завжди маємо на увазі яйця середнього розміру. Таке яйце важить 50 г (яйця завжди зважуються без шкаралупи). Тим не менше, краще завжди зважувати. Еклер - це якраз не той випадок, бо тісто робиться "на око", так що кількість яєць - орієнтовний. 4 яйця - точно, 5-е додавати по чуть-чуть, до отримання потрібного результату.
Для еклерів яйця ЗАВЖДИ збиваються вінчиком до однорідного стану і проціджують.
Так більш щільні частини білка не потраплять в тісто, і воно буде більш однорідним.

По чуть-чуть додаємо яйця в гаряче тісто. Якщо тісто робиться в стаціонарному міксері, то за допомогою насадки К (не крюк !!!), на низьких оборотах (1-2). Якщо руками, то за допомогою пластикової або дерев'яною спатули-ложки.

Після додавання кожного яйця тісто добре вимісити, до повної однорідності, тільки після цього додавати наступне яйце. Останнє яйце додається буквально по краплях.

Після того, як додано останнє яйце і отримана потрібна консистенція, все тільки починається. Тісто потрібно дуже ретельно вимісити міксером або спатулою, щоб воно було абсолютно гладеньким.

Готове тісто буде падати зі спатули або насадки.

Інший варіант перевірки: провести борозенку-лінію по тісту. Якщо вона відразу закриється - тісто потрібної консистенції.

Викласти тісто в кондитерський мішок з потрібною насадкою.

Для еклерів стандартно використовується насадка 12, кругла. Виходять досить вузькі елегантні, дуже французького розміру еклери. Для звичного еклера, думаю, потрібно брати 13-14.

Викласти еклери на деко. Деко - найкраще з антипригарним покриттям, нічим не змащувати. Якщо ні - то силіконовий килимок або злегка змастити деко олією і протерти.

Щоб еклери були однакової довжини, можна зробити собі мітки за допомогою лінійки, зануривши її в борошно.


Всі вироби завжди викладаються на деко в шаховому порядку. Еклери - навскоси, щоб циркулювало повітря.

Еклери змастити збитим до однорідності з дрібкою солі і процідженим яйцем. Виделкою, змоченою в яйці, провести лінії уздовж еклера. Це допоможе йому рівномірно піднятися і не вибухнути в духовці.


Про температуру випічки. Кожна духовка - це окремий світ. У книгах вказують температуру від 180 до 220 градусів, але ... насправді це не так однозначно. Все залежить від конкретної духовки.

Шляхом проб і помилок ми з'ясували, що наблизитися до ідеалу навіть з самою примхливою духовкою можна, якщо:

Розігріти духовку до 250-260С. Поставити деко з еклерами, і вимкнути. Зовсім. На 10-15 хв., Поки еклери не піднімуться і не почнуть рум'янитися, або ж поки температура духовки не впаде до 160С. У цей момент знову включити духовку на 170С (не відкриваючи !!!) і пекти до готовності.

Про готовність еклерів. Є така тенденція - НЕ допікати. Тут потрібно орієнтуватися не на час, а скоріше на колір і текстуру. Готові еклери будуть рівномірно впевнено золотистими, ближче до коричневого. Не бійтеся підняти їх і подивитися, чи не залишилося на дні білих плям. Готовий виріб буде швидше сухим, ніж м'яким. Хвилюватися не потрібно: при наповненні кремом вони розм'якнуть, але не розваляться.

Готові еклери наповнити заварним кремом і покрити помадою.

Заварний крем краще зварити і охолодити заздалегідь.

** Кавовий екстракт можна зробити вдома і зберігати до нескінченності. Він не псується.

Молоко закип'ятити з половиною цукру і розрізаним навпіл стручком ванілі.
Жовтки розтерти з цукром, що залишився, додати крохмаль, розмішати до однорідності.

Влити частину гарячого процідженого молока в жовтки, розмішати, влити цю суміш в молоко, що залишилося. Додати екстракт. Повернути на вогонь, помішуючи вінчиком, варити до загустіння. Зняти з вогню, помішуючи вінчиком до остаточного загустіння.
Повернути на вогонь, постійно помішуючи, варити 1-2 хвилини. Викласти в плоский посуд, закрити плівкою, остудити.

Перед начиненням еклерів крем вийняти з холодильника, в міксері на низьких оборотах або вінчиком довести до однорідності (не перестаратися, крем патісьєр при зайвій роботі з ним втрачає структуру і більше її не відновлює).

У дні еклера зробити три дірочки невеликої насадкою (4-6). Насадкою більшого розміру начинити еклери.

Помаду (я використовую фабричну) підігріти з невеликим кол-вом води і кавового екстракту до 30-35 С. Це оптимальна температура роботи з помадою. Занурити еклери, прибрати надлишки пальцем, змоченим у воді.

P.S. Я покривала їх зверху не помадою, а білим шоколадом з вершками.
Дуже смачні!

Джерело: За рецепт безмежно вдячна Марії

Сподобався рецепт? Поділись з ближніми:
 

Схожі рецепти:

 



#1 написав: Krasotinka (2 травня 2015 11:15)


Група: Відвідувачі
Коментарів: 110
Дуже корисні поради у випічці еклерів,буду ними користуватися! winked
 



#2 написав: Наталюня (2 травня 2015 11:56)


Група: Відвідувачі
Коментарів: 88
Натонько, дякую Вам за такий детальний опис!!!
Для мене еклери - то як нездійсненна мрія - щось ніяк вони мені не получаються, пробувала разів 2 чи 3 спекти... ніби рецепт простенький, але не виходять в мене(((
а тут виявляється стільки маленьких деталей і хитростей треба знати, щоб за них братися - і про яйця, і про духовку! Ще раз дякую за поради belay a0a
 



#3 написав: ксюня (2 травня 2015 15:05)


Група: Відвідувачі
Коментарів: 110
Які гарнюні еклери love . Так і просяться до рота tongue winked Дякую.
 



#4 написав: Darka (4 травня 2015 21:50)


Група: Vip-кухар
Коментарів: 702
Чудові еклери а опис дуже і дуже корисний belay .Дякую a0a


--------------------
Коли береш наповняються руки,коли віддаєш наповняється серце.
 



#5 написав: Тереза (4 травня 2015 22:14)


Група: Кондитер
Коментарів: 641
Яка красота!!!Дякую за корисні поради!!! cd
 



#6 написав: Ксенічка (11 травня 2015 23:57)


Група: Vip-кухар
Коментарів: 846
Еклери шедевр!! Неймовірні!!! a0a
 



#7 написав: Marmeladka (19 липня 2015 23:07)


Група: Відвідувачі
Коментарів: 18
a0a
 



#8 написав: Pygovo4ka (7 грудня 2015 18:52)


Група: Відвідувачі
Коментарів: 57
дякую за поради з випічкою еклєрів!
 



Інформація
"Гості" не можуть коментувати дану новину.



НАВІГАЦІЯ ПО САЙТУ
 
Навігація
Головна
Форум
Салати
Рецепти тортів
Свята, традиції
Сервірування столу
Замовити торт
Додати рецепт
Нові коментарі
Оголошення
 
Чат :)
 
Нове на форумі
 
Миколайчики (свято наближається)
  Пише Натонька (Сьогодні, 10:34)
В гостях у Оксани - 3
  Пише oksana d (Учора, 18:33)
Таргани, мурашки, комарі - комашки шкідники
  Пише Тереза ()
Що в нас нині на столі - 7
  Пише ОЛЕСЯ ()
Тулумби
  Пише Chernousalyona ()
Дитячі тортики -6
  Пише Лилия ()
Сало "Ніжне"
  Пише Kisame01 ()
Олaдки під шоколaдом
  Пише Yana Van ()
Наші рожеві мрії...
  Пише наталія3105 ()
Торт "Ейфорія"
  Пише kykysja41145 ()
Зараз на сайті
 
Всього на сайті: 92
Гостей: 76
Користувачі: KladproSnutt, royasials
 
 
  © 2009-2016 DreamFood.Ua Всі права дотримано.
Реклама на сайті
   
bigmir)net TOP 100 Rambler's Top100