Рецепти
 
FaceBook | VK | G+ | TW | PIN | RSS  
 
логін :
пароль :
Реєстрація на сайті
Нагадати пароль?
 
Рецепти » Рецепти від зірок та шеф-кухарів » Еклери від Марії Селяніної
 

Еклери від Марії Селяніної

1 травня, 2015  |  Коментів (8)  |  Рубрика: Рецепти від зірок та шеф-кухарів, Торти та тістечка
 

Еклери від Марії Селяніної

Тісто:
250 г води
5 г солі
5 г цукру
100 г вершкового масла
150 г борошна
4-5 яєць*

Крем:
500 г молока
1 стручок ванілі
100 г цукру
90 г яєчних жовтків
45 г кукурудзяного крохмалю
25 г екстракт кави**

Воду змішати з цукром, сіллю і нарізаним кубиками маслом (масло нарізаємо кубиками, щоб встигло розчинитися до того моменту, коли вода почне закипати).
Зняти з вогню і всипати заздалегідь просіяне борошно. Ретельно розмішати, щоб не залишалося сухих борошняних вкраплень.

Повернути на вогонь, і підсушити, випарувати зайву вологу на середньому вогні. 2-3 хвилини. Підсушене тісто має скочуватися в кулю, а на дні - утворитися невелика кірка.

У цьому випадку тісто вбере в себе більше яєць і буде краще підніматися.

Гаряче тісто перекласти в чашу міксера (якщо робите еклери з його допомогою) або у велику глибоку миску. Наші шефи заявили, що найкраще еклери робити в стаціонарному міксері, так можна добитися ідеального результату, і ... змусили нас робити його руками.

* Пара слів про яйця. Ми завжди маємо на увазі яйця середнього розміру. Таке яйце важить 50 г (яйця завжди зважуються без шкаралупи). Тим не менше, краще завжди зважувати. Еклер - це якраз не той випадок, бо тісто робиться "на око", так що кількість яєць - орієнтовний. 4 яйця - точно, 5-е додавати по чуть-чуть, до отримання потрібного результату.
Для еклерів яйця ЗАВЖДИ збиваються вінчиком до однорідного стану і проціджують.
Так більш щільні частини білка не потраплять в тісто, і воно буде більш однорідним.

По чуть-чуть додаємо яйця в гаряче тісто. Якщо тісто робиться в стаціонарному міксері, то за допомогою насадки К (не крюк !!!), на низьких оборотах (1-2). Якщо руками, то за допомогою пластикової або дерев'яною спатули-ложки.

Після додавання кожного яйця тісто добре вимісити, до повної однорідності, тільки після цього додавати наступне яйце. Останнє яйце додається буквально по краплях.

Після того, як додано останнє яйце і отримана потрібна консистенція, все тільки починається. Тісто потрібно дуже ретельно вимісити міксером або спатулою, щоб воно було абсолютно гладеньким.

Готове тісто буде падати зі спатули або насадки.

Інший варіант перевірки: провести борозенку-лінію по тісту. Якщо вона відразу закриється - тісто потрібної консистенції.

Викласти тісто в кондитерський мішок з потрібною насадкою.

Для еклерів стандартно використовується насадка 12, кругла. Виходять досить вузькі елегантні, дуже французького розміру еклери. Для звичного еклера, думаю, потрібно брати 13-14.

Викласти еклери на деко. Деко - найкраще з антипригарним покриттям, нічим не змащувати. Якщо ні - то силіконовий килимок або злегка змастити деко олією і протерти.

Щоб еклери були однакової довжини, можна зробити собі мітки за допомогою лінійки, зануривши її в борошно.


Всі вироби завжди викладаються на деко в шаховому порядку. Еклери - навскоси, щоб циркулювало повітря.

Еклери змастити збитим до однорідності з дрібкою солі і процідженим яйцем. Виделкою, змоченою в яйці, провести лінії уздовж еклера. Це допоможе йому рівномірно піднятися і не вибухнути в духовці.


Про температуру випічки. Кожна духовка - це окремий світ. У книгах вказують температуру від 180 до 220 градусів, але ... насправді це не так однозначно. Все залежить від конкретної духовки.

Шляхом проб і помилок ми з'ясували, що наблизитися до ідеалу навіть з самою примхливою духовкою можна, якщо:

Розігріти духовку до 250-260С. Поставити деко з еклерами, і вимкнути. Зовсім. На 10-15 хв., Поки еклери не піднімуться і не почнуть рум'янитися, або ж поки температура духовки не впаде до 160С. У цей момент знову включити духовку на 170С (не відкриваючи !!!) і пекти до готовності.

Про готовність еклерів. Є така тенденція - НЕ допікати. Тут потрібно орієнтуватися не на час, а скоріше на колір і текстуру. Готові еклери будуть рівномірно впевнено золотистими, ближче до коричневого. Не бійтеся підняти їх і подивитися, чи не залишилося на дні білих плям. Готовий виріб буде швидше сухим, ніж м'яким. Хвилюватися не потрібно: при наповненні кремом вони розм'якнуть, але не розваляться.

Готові еклери наповнити заварним кремом і покрити помадою.

Заварний крем краще зварити і охолодити заздалегідь.

** Кавовий екстракт можна зробити вдома і зберігати до нескінченності. Він не псується.

Молоко закип'ятити з половиною цукру і розрізаним навпіл стручком ванілі.
Жовтки розтерти з цукром, що залишився, додати крохмаль, розмішати до однорідності.

Влити частину гарячого процідженого молока в жовтки, розмішати, влити цю суміш в молоко, що залишилося. Додати екстракт. Повернути на вогонь, помішуючи вінчиком, варити до загустіння. Зняти з вогню, помішуючи вінчиком до остаточного загустіння.
Повернути на вогонь, постійно помішуючи, варити 1-2 хвилини. Викласти в плоский посуд, закрити плівкою, остудити.

Перед начиненням еклерів крем вийняти з холодильника, в міксері на низьких оборотах або вінчиком довести до однорідності (не перестаратися, крем патісьєр при зайвій роботі з ним втрачає структуру і більше її не відновлює).

У дні еклера зробити три дірочки невеликої насадкою (4-6). Насадкою більшого розміру начинити еклери.

Помаду (я використовую фабричну) підігріти з невеликим кол-вом води і кавового екстракту до 30-35 С. Це оптимальна температура роботи з помадою. Занурити еклери, прибрати надлишки пальцем, змоченим у воді.

P.S. Я покривала їх зверху не помадою, а білим шоколадом з вершками.
Дуже смачні!

Джерело: За рецепт безмежно вдячна Марії

 

Схожі рецепти:

 

#1 написав: Krasotinka (2 травня 2015 11:15)


Група: Відвідувачі
Коментарів: 112
Дуже корисні поради у випічці еклерів,буду ними користуватися! winked
 



#2 написав: Наталюня (2 травня 2015 11:56)


Група: Відвідувачі
Коментарів: 88
Натонько, дякую Вам за такий детальний опис!!!
Для мене еклери - то як нездійсненна мрія - щось ніяк вони мені не получаються, пробувала разів 2 чи 3 спекти... ніби рецепт простенький, але не виходять в мене(((
а тут виявляється стільки маленьких деталей і хитростей треба знати, щоб за них братися - і про яйця, і про духовку! Ще раз дякую за поради belay a0a
 



#3 написав: ксюня (2 травня 2015 15:05)


Група: Відвідувачі
Коментарів: 118
Які гарнюні еклери love . Так і просяться до рота tongue winked Дякую.
 



#4 написав: Darka (4 травня 2015 21:50)


Група: Vip-кухар
Коментарів: 734
Чудові еклери а опис дуже і дуже корисний belay .Дякую a0a


--------------------
Коли береш наповняються руки,коли віддаєш наповняється серце.
 



#5 написав: Тереза (4 травня 2015 22:14)


Група: Кондитер
Коментарів: 653
Яка красота!!!Дякую за корисні поради!!! cd
 



#6 написав: Ксенічка (11 травня 2015 23:57)


Група: Vip-кухар
Коментарів: 848
Еклери шедевр!! Неймовірні!!! a0a
 



#7 написав: Marmeladka (19 липня 2015 23:07)


Група: Відвідувачі
Коментарів: 18
a0a
 



#8 написав: Pygovo4ka (7 грудня 2015 18:52)


Група: Відвідувачі
Коментарів: 59
дякую за поради з випічкою еклєрів!
 



Інформація
"Гості" не можуть коментувати дану новину.



НАВІГАЦІЯ ПО САЙТУ
 
Навігація
Головна
Форум
Салати
Рецепти тортів
Свята, традиції
Сервірування столу
Замовити торт
Додати рецепт
Нові коментарі
Оголошення
 
Чат :)
 
Нове на форумі
 
zajrzyj do nas
  Пише yqexufej (Учора, 23:11)
Що подарувати дитині?
  Пише ОЛЕСЯ (Учора, 16:46)
Options For Rapid Products In car
  Пише ymyzyg (Учора, 16:07)
Косметика для обличчя
  Пише Marissa (Учора, 14:40)
Для себе коханої.
  Пише Ekaterina85 ()
Взуття
  Пише ОЛЕСЯ ()
Бублики фаршировані
  Пише Даша Осадчук ()
Відпочинок з дітками. Що брати і як їхати
  Пише ОЛЕСЯ ()
Свята Земля
  Пише Marissa ()
Друк вафельних картинок у рідному місті
  Пише Mirek ()
Зараз на сайті
 
Всього на сайті: 38
Гостей: 23
Користувачі: TignAgix, butbreella, rurlswire
 
 
  © 2009-2017 DreamFood.Ua Всі права дотримано.
Реклама на сайті
   
bigmir)net TOP 100 Rambler's Top100