Ганаш від Нінок
Дівчатка, потім зредагую , якщось поміняю по рецепту- наразі пишу так, як роблю зараз, відразу наголошу ,що по технологіі може і "не зовсім" правильно- але все дуже практично і смачно.
на вирівняння під мастичний тортик 3кг діаметр26 см мені приблизно йде
3 шоколадки
2ст.ложки марскапоне , можна з верхом( вершки або дом. сметана)
2 стол. л. масла
на водяній бані розтоплюємо шоколад + марскапоне , доводимо до однорідноі маси.Коли вистигне- додаємо , підбиваючи, масло.
Студимо в холодильнику до стану "твердоі домашньоі сметани" і збиваємо міксером до пухкоі маси.
При збиванні ганаш біліє, і темні сорти так само робляться світліші. на оздобу шоколадного торта беру Брют, на сам ганаш стала брати шоколадки Мілленіум (вони наразі по ціні нормальні, брала Рошен- трохи кращі , але дорожчі набагато).
Можна брати пористий і звичайний, різниці не замітила- тільки в білому шоколаді дивитись ,щоб вміст какао не менше 30--32 %.
Як крем використовую , як прослойку або прослойка +безе , бо сильно застигає(як масло). Добре пасує до шоколадних коржів - якщо крем до кожів, то даю більше марскапоне майже 250 грам(на 3 шоколадки) і тоді буде консистенціі "тугих вершків".
Для оздоби зверху тортів- так само , як і під мастику. Можна фарбувати, але акуратно.Написала поки,що знаю- бо цей ганаш в стані"постійного експерименту".
Моі примітки .
Завжди під рукою мати трошки марскапоне( вершків чи сметани) - часто може розслаюватись на водяній бані. Тоді швидко додаємо ложку чи дві вершків і швидко збиваємо вінчиком.
Часто відходить при нагріванні масло (певно від шоколаду залежить) - не переживайте, легко зцідіть чи додайте вершки і підбийте.
Якщо ганаш при нагріванні стане "зовсім нікудишнім" , тобто розслоіться просто "трагічно"- НЕ ПАДАТЬ ДУХОМ, зробити прцедуру з вершками, якщо не діє- то відціджуйте рідину + вершки +на водяну баню і Швидко вінчиком акуратно збивати.
Досі до кінця не приловчилась до ганашу- бувають різні з ним несподіванки (хоч вже місяцями беру той самий шоколад і все те саме) , але остатньо дуже подобається, бо смак файний і добре переносить жару.
Ганаш швидко застигає- я тепер конд. картошку роблю на ганаші і поки докінчую бока- вже все тверденьке.

Якщо ганаш не збивається ( а має збитись до стану пухкенього масла) - то ще треба охолдожувати, якщо мало часу- в морозилку можна, тільки не переморозити, бо тяжко збивати).
3 шт. шоколадок вистарчає повністю під мастику(якщо добре обрізаний тортик, то ще трохи залишиться- кладу в морозилку).
Якщо на оздобу- то йде 3 чи навіть 4, коли не особо рівно попідрізаю або бисквіт дужде мягенький- то грубше ганашу даю на таку жару
Бажаю гарних і смачних тортиків.

Дякую за детальний рецепт ганашу.Буду пробувати зробити. Скажи будьласка маскарпоне ти береш вже готове.

Так, беру готове, бо в нас недорого(в нас у місті вершків не продають).А так по рецептурі йдуть вершки мін.33% ,раз пробувала сметану Президент 30% - також все вийшло.

Ніна а що це таке Брют ???

нінок,
дуже добрий рецепт.Я його випробувала і нічого не розслоювалось і всьо доступо написано.Дуже дякую.Я використовувала для покриття під мастику.

Орисю, тіко побачила твоє питання. Брют- то той коло 70 % (точно не помню) чи 80 %, такий темний шоколад з благородною гірчинкою. Бо ганаш ,коли збивати міксером- світліє на пару тонів, того беру "сильно темний " , коли треба оздоблювати верх чорним шоколадом або ,якщо в крем хочеться трошки тоі"шоколадноі гірчинки ".

нінок,
а як себе поводить цей ганаш в сильну спеку, там шоколад він не топиться? І я так розумію якщо торт гарно вирівняти ганашем то його можна і не покривати мастикою якщо не конче треба, і він себе нормально поводить??? Ти вже його добре вивчила, поясни ще мені будь-ласка))
вершки які саме, скільки жирності?

Орисю,от нарахунок добре вивчила- ще ні..таки той ганаш є "специфічний". І ще раз наголошую- я роблю його по-своєму ,ніби"неправильно" .Класичним вважається ганаш- це топлять шоколад в горячих вершках мінімум 30% жирності.В нас вершків взагалі немає, а маскарпоне є(вибачайте, я завжди назву пишу з помилками). Просто знаю,що дівчата беруть і сметану домашню і т.д. А вершки жирності- треба жирне, бо потім не зібється, а тільки можна буде ним"заливати" або в "прослойку" до коржів.Жару переносить файно, якщо його використовувати під мастику- то треба файно рівняти, а якщо як декоративний крем-то через мішок кондитерський, хоч треба трохи" набавитись."Фарбується непогано, правда треба акуратно, бо може розслоітись. Треба все "підбирати" під себе , так щоб виходило...Десь читала, дівчина робитьз 20%вершками-і в неі все виходить, отаке...

P.S.Трошки недешеве "задоволення" той ганаш- а що зараз дешеве.Масло хороше дороге, шоколад і лікери всякі для пропитки також і т.д.Тут ще такий принцип , мені здається- які тортики ми любимо , такі й печемо та пропонуємо клієнтам. Мені мастика подобається ,як виглядає, а от з-за солодкого смаку специфічного вона мені підходить тіко до"легеньких "тортиків -типу бисквіт з фруктами +сирний чи йогуртовий крем і т.д.Правда ганаш сам також солодкий і жирний , також неідеальний. Я буду пробувати і інші креми для декору, а от під мастику- ганаш мені добре пасує...

так це виходить на одну ціну якщо купувати хороші продукти. Дякую що відповіла , хочу щось новеньке спробувати.