Дякую, Діанко, за смачний рецепт!
Хочу і я розповісти, як ми робимо домашню ковбасу.
Фото із Різдва, на Великдень щось забула сфоткати.


Цього разу робили з 6 кг м'яса. Було 3,1 кг свинини, 1,5 кг телятини і 1 кг індичого філе. На цю кількість додала 600 гр сала, бо свинина була зовсім нежирною.
М'ясо і сало порізала на шматочки: свинину і сало окремо, а телятину з індиком - в іншу миску. Змішала в чашці 2 ст. ложки солі і чайну ложечку селітри трошки з чубком (на 5 кг м'яса норма - 1 чайна ложечка).
Це все вимішую, утрамбовую і кладу на холод. В мене стояло у коморі. Після перемішування все складаю в одну велику миску, але на один бік свинина, а з другого - все решта. З селітрою має маринуватися близько двох діб. Я замаринувала (чи насалітрувала) в неділю ввечері, а у вівторок після обіду робили ковбасу. За цей час м'ясо кілька разів перемішую, щоб краще промаринувалося, потім знову утрамбовую.
Після маринування м'ясо мелю на м'ясорубці. Свинину - частину на ситку з великими отворами (на 4), а решту - на середньому ситку. Теляче (і індика) - на дрібному ситку, краще 2 рази. Тепер до телятини додаю теплої води і гарно вимішую - роблю масу. Вимішую, вибиваю, кидаю з висоти у миску. Так роблю десь хвилин 20, поки маса стане елестичною і гарно тримається купи. Води даю залежно від м'яса, десь приблизно біля півлітра на цю кількість. Тепер беру часник - норма на 10 кг м'яса одна склянка, пропускаю через часникодавку і в горнятку гарно розтираю з невеликою кількістю солі і перцем. Можна і в ступці розтовкти. Змішую все разом і ще недовго вимішую. Тепер, коли наше м'ясо гарно вимішене, розігріваю жир на сковорідці і смажу з нього зо дві невеличкі котлетки. Це щоб спробувати, чи досить солі і перцю, при необхідності можна додати. Попередньо промиті кишки наповнюємо фаршем через м'ясорубку за допомогою спеціальної трубки-насадки. Набивати треба досить туго, щоб ковбаса була плотною. Тепер вже справа чоловіка, він все те гарно коптить у коптильні зо три години.

Чи не забагато селітри? В нас дають менше як 1/2 чайної ложки. Все виходить сіре кільце в ковбасі, кажуть що то забагато селітри. Ніяк не годен собі відрегулювати добру кількість. А в тебе так багато треба давати, а ковбаска гарна. А може річ і не в селітрі? Може хтось з досвідом підкаже.

В мене досвіду як такого нема-коптили всього 2 рази,але селітри не даю зовсім,хай навіть небагато,але все одно це хімія,ми її і так у всьому магазинному маємо.А ковбасу робимо для себе,а не на продаж,так що нічого страшного,якщо вона трохи втратить колір-селітру через це ж дають.

Я теж думаю,що це надто багато. Знаю,що з Польщі привозять сіль з селітрою. А взагалі можна дати цукру,він теж зберігає колір.

Дівчата! Не буду сперечатися, можливо, й забагато... Я розповіла, як ми робимо ковбасу, а рецепт від мого дядька, він раніше робив ковбасні вироби на весілля. Він взагалі дає не селітру, а нітрит! Оцього я вже не хочу давати! Я й так з мамою щоразу сперечаюся за ту селітру, бо вона б певно цілу пачку висипала!
Буду рада прочитати ще інші рецепти!

А, до речі - коли сіре кільце всередині, то не забагато селітри, а якраз навпаки, м'ясо недомариноване.

Яруська,
Слини- повен рот!!!! Я колись таку(чи подібну!)куштувала- привозили з Івано-Франківщини.Це щось!!!!

Я теж селітру додаю, моя мама теж завжди селітрою ще й мясо-шинку для запікання маринує або натирає селітрою. Дає так "на око" але зовсім не багато. В нас продається польська селітра, то там написана пропорція.

отут ти права, ми теж селітру недодаємо, але в маринад завжди додаю зерна гірчиці і колір гарний без сірої серединки

ми також селітру не додаємо і коптимо ми майже цілий день при димкові, вогню і не повино бути.

Дівчата, всім дякую за поради. Хочу на свята робити ковбасу і тому раджуся з вами, щоб все було добре.