Рецепти
 
Ми на FaceBook | Ми в Pinterest |
 
логін :
пароль :
Реєстрація на сайті
Нагадати пароль?
 
Рецепти
 


Відповісти
 Вироби з листкового тіста, різні
Славочка
23 січня 2010 22:29
Повідомлення #1


Файна господиня
  • 51

Репутація: 870
Група: Vip-кухар
Повідомлень: 2456
Реєстрація: 29.12.2009

ICQ:--

Бали: 3583
Якщо ви любите листкове (слойоне) тісто так, як люблю його я -- вам в цю смачну темку.
Історія
Перше листкове дріжджове тісто було винайдено у Франції ще у 17 ст. і сталося це зовсім випадково: підмайстер пекаря забув додати вершкове масло у борошно та спробував виправити ситуацію — замішав шматки масла вже до готового тіста. З Франції цей рецепт потрапив до Італії, звідти був завезений місцевими пекарями до Австрії і лише потім його взяли на озброєння кухарі Данії та Німеччини і далі пішов мандрувати по всьому світу.
З Вікіпедії

Листкове тісто готують з двох видів тіста--пісного та масляного.
Подам тут кілька класичних рецептів(усі перевірені мною :)))
Листкове тісто класичне
250 г борошна
1/8 л молока
1 жовток
щіпка солі
250 г масла/маргарину
Напівслойка
250г борошна
6 ст.л. води
1/2 ст.л. оцту
1 ст.л. коньяку
щіпка солі
125 г маргарину
Сирна слойка
250 г борошна
4-5 г соди
250 г сиру добре віджатого
щіпка солі
125 г маргарину
Джерело:П.Є. Фухс. Домашнє печиво(пер. нім.Зінченка В.Г.)
Сама технологія приготування тут
Пізніше додам ще загальні правила, які достатньо один раз прочитати.
В каталозі ще є
дріжджове листкове тісто тут
вдалі круасани з віденської слойкитут і відео-урок їх приготування тут
рубане листкове тісто тут
способи загортання начинки тут
Каталог



Слойки(покрокове приготування)
Бабусині трубочки від marinka
Сердечка напівслойки
Вдалі круасани(віденська слойка)
Листкові трикутнички з грибами
Яблука в хусточках від Майя Шутенко
Сирна слойка
Дріжджове листкове тісто
Яблука в хусточках з дріжджового листкового тіста
Неаполітанська кучерява слойка
Слойоні трикутнички (найбільш вдалий рецепт)
Пиріг Тарт Татен
Солені палички і свинячі вушка
Корзинки з солоного січеного тіста
Піца(з напівлисткового тіста) від Майі Шутенко
Святкова слойка з білим кремом
Струдель із здобного листкового тіста
Корзинки з сиром,грушами і горіхами

Листковий рибний пиріг
Кіфлики слоєні від natalo4ka
Рецепт слойки від Машуні
Круасан з шоколадом
Перейти на початок сторінки
Славочка
23 січня 2010 22:36
Повідомлення #2


Файна господиня
  • 51

Репутація: 870
Група: Vip-кухар
Повідомлень: 2456
Реєстрація: 29.12.2009

ICQ:--

Бали: 3583
Оскільки тут важлива сама технологія приготування, то наведу детальніше.
Листкове тісто класичне:
Борошно просіяти в миску, в заглиблення в центрі влити молоко, додати жовток, сіль. Чайну ложку м'якого масла подрібнити і змішати з борошном, замісити тісто. покласти на 30 хв в холодильник. Маргарин холодний потерти на терці, пересипати жменею борошна, широким ножем сформувати брусок. Тісто з холодильника розкачати у вигляді конверта , щоб середина була товща, ніж краї. Середина за розміром куска масла. Масло загорнути в тісто, злегка натискуючи качалкою, розкачати, щоб збільшилось втричі., скласти втроє, знову розкачати і скласти втроє. Покласти на 30 хв. в холод. Таку процедуру повторюють ще 2 рази, потім ставлять тісто на 15 хв в холод і після того формують вироби.
Інший спосіб виготовлення напівлисткового тіста:
Слойки (покрокове приготування)

Склад:
1 тісто:
борошно - ~3 повних склянки (~390г) (борошна може знадобитися трохи більше або менше),
яйце - 1 шт,
горілка- 1 ст. ложка,
вода,
сіль - 1/4 чайної ложки або на кінчику ножа,
оцет 9% - 3 чайних ложки.
2 тісто:
вершкове масло - 200 г
борошно - 50 г.

Приготування:
Яйце розбити, помістити в склянку або іншу ємність, обсягом 250 мл і розмішати.
До яйця додати горілку й влити стільки води, щоб загальний об”єм рідини (яйце, горілка й вода) становив 250мл.
Рідину з яйцем влити в миску, додати оцет і розмішати.
Додати сіль і перемішати до повного розчинення кристалів солі.
Поступово всипаючи просіяне борошно, і одночасно розмішуючи тісто ложкою, замісити однорідне, досить щільної консистенції тісто.Спочатку можна місити в мисці, а потім продовжувати місити тісто на столі ~5-7 хвилин.
Готове тісто загорнути в харчову плівку, щоб не обвітрювалося (або покласти в пакет) і залишити при кімнатній температурі на ~30 хвилин або на 1-2 години.
Бажано, щоб тісто довше полежало при кімнатній температурі для того, щоб тісто стало еластичним.

Наступний етап - підготовка 2 тіста з масла.

Охолоджене вершкове масло ( з холодильника) нарізати кубиками.
У чашу комбайна помістити нарізане масло й додати просіяне борошно (50 г).
Перемішати в комбайні масло з борошном.Отриманий масляно-борошняний комок перекласти на аркуш пергаменту.
Прикрити масло другим аркушем пергаменту і розкачати в тонкий "млинець".

Тісто 1 й масляний "млинець" 2 помістити в холодильник на 15-20 хвилин.
Тісто дістати з холодильника й розкачати в шар ~30х25 см, товщиною ~5-7 мм.
На шар тіста викласти масляний корж так, щоб він займав приблизно 2/3 усього тіста й не доходив до країв, як мінімум ~1-1,5 см.
Вільну частину (1/3) тіста акуратно укласти на масляну сторону й защипати бічні сторони.

Тісто накрити харчовою плівкою й забрати в холодильник на ~15-30 хвилин (час залежить від температури в приміщенні).
1 розкачування тіста.
Потім тісто дістати з холодильника, покласти короткою стороною до себе, кілька раз нажати качалкою по всій поверхні тесту, від центру до країв (натискати не сильно, щоб не продавити тісто), потім розкачати в шар товщиною ~10 мм.
Змести пензликом борошно.

Тісто повернути широкою стороною до себе, ліву частину тіста загорнути наверх, а правою частиною накрити тісто - вийшло потрійне складання, а аркуші тіста нагадують сторінки книги.


2 розкачування тіста.
Покласти тісто "сторінками" до себе й розкачати до товщини ~8 мм.
* Листкове тісто завжди кладемо для розкачування короткою стороною до себе, тоді виходить шаруватість. Знову скласти потрійним складанням.
Якщо тісто й інструменти ще холодні, тісто можна не забирати в холодильник, а зробити ще одне розкачування (якщо тісто нагрілося, його потрібно остудити в холодильнику ~15-30 хв, накривши харчовою плівкою).

В такий спосіб 4 рази тісто потрібно складати потрійним складанням, і розкачувати до товщини ~7-8 мм. Подальше розкачування тіста не рекомендується, оскільки тонкі шари тіста можуть розірватися.

Листкове бездріжджове тісто готове!

Готове листкове тісто потрібно нарізати гострим ножем, щоб не м'яти краю тіста.
Змазувати яйцем бажано тільки поверхню виробів, не змазуючи при цьому бічні сторони - яйце буде заважати підйому тіста при випічці.
Перед випічкою виробів з листкового тіста, лист потрібно збризкати холодною водою.
Тісто перед випічкою повинне бути добре охолодженим.
Перед випічкою тісто можна наколоти в декількох місцях ножем, щоб не було здуттів.
Випікати вироби при температурі ~220°C ~10-25 хвилин або довше, залежно від рецепта й розміру виробів.

Бажано поколоти вироби вилкою

І стільки роботи задля повітряних слойок
Перейти на початок сторінки
Славочка
24 січня 2010 08:23
Повідомлення #3


Файна господиня
  • 51

Репутація: 870
Група: Vip-кухар
Повідомлень: 2456
Реєстрація: 29.12.2009

ICQ:--

Бали: 3583
Дякую. 1й рецепт "вистраданий" величезною кількістю проб і помилок. Зате тепер мій фірмовий--печу на всі свята.
Перейти на початок сторінки
gutka
24 січня 2010 11:16
Повідомлення #4


Досвідчена господиня
  • 68

Репутація: 1408
Група: Vip-кухар
Повідомлень: 4109
Реєстрація: 19.07.2009

ICQ:--

Бали: 7223
Славочка,
дуже гарні апетитні трикутнички слойоні, цікавий рецепт з детальним описом, браво laughing і дякую
Перейти на початок сторінки
morgynei
24 січня 2010 11:34
Повідомлення #5


Досвідчена господиня
  • 68

Репутація: --
Група: Гості
Повідомлень: 0
Реєстрація: --

ICQ:--

Бали:
Славочка,
Молодець.На мою думку робота з слойоним тістом проблемна я зато беру готове.Але тепер спробую зробити і сама.Дякую
Перейти на початок сторінки
Славочка
24 січня 2010 11:53
Повідомлення #6


Файна господиня
  • 51

Репутація: 870
Група: Vip-кухар
Повідомлень: 2456
Реєстрація: 29.12.2009

ICQ:--

Бали: 3583
gutka,
morgunej
,
дякую. Це тісто недороге, порівняно з цінами на готове. Його можна зробити і зберігати в морозилці.
Я ще не згадала деякі нюанси. наприклад залишки тіста при вирізанні виробів не можна зминати, бо змішаються всі шари;також краї виробів не защипувати. Одним словом, тут найважливіше -- техніка приготування.
Перейти на початок сторінки
Ірка-Шкірка
26 січня 2010 18:34
Повідомлення #7


Досвідчена господиня
  • 68

Репутація: 1763
Група: Модератор
Повідомлень: 3994
Реєстрація: 19.01.2010

ICQ:--

Бали: 7250
Краса неймовірна, ще й так гарно розказано і показано!!!
Можна спробувати побавитися, хоча це займає багато часу.
А можна використовувати вершковий маргарин замість масла?
Перейти на початок сторінки
Славочка
26 січня 2010 22:08
Повідомлення #8


Файна господиня
  • 51

Репутація: 870
Група: Vip-кухар
Повідомлень: 2456
Реєстрація: 29.12.2009

ICQ:--

Бали: 3583
Так. Я брала "Пампушок". Можна і звичайний. Основне перемішати його з мукою(2е тісто). Виявляється, наш маргарин при випічці виділяє вологу. Коли вчилася пекти, мала рецепт з одної німецької книги випічки, то все дивувалася, чому не виходить. Там всередину 1 тіста просто клали маргарин.

І беріть пропорцію з мого першого рецепта. Слойки довше пухкі.

Перейти на початок сторінки
marinka
31 січня 2010 04:18
Повідомлення #9


Файна господиня
  • 51

Репутація: 266
Група: Vip-кухар
Повідомлень: 895
Реєстрація: 7.12.2009

ICQ:--

Бали: 1584
Дівчатка тут подивіться Бабусині трубочки

Перейти на початок сторінки
Славочка
6 лютого 2010 14:56
Повідомлення #10


Файна господиня
  • 51

Репутація: 870
Група: Vip-кухар
Повідомлень: 2456
Реєстрація: 29.12.2009

ICQ:--

Бали: 3583
Сердечка напівслойки
рецепт тут

Перейти на початок сторінки
Быстрый ответ Відповісти




1 люд. читає(ють) цю тему (гостей: 1)
Користувачів: 0

  Зараз: 18 квітня 2024 08:03

НАВІГАЦІЯ ПО САЙТУ
 
Оголошення
 
Нове на форумі
 
Вершки 33%
  Пише Натонька (14 лютого 2021 14:31)
Гарні книжки для дітей
  Пише ОЛЕСЯ (21 січня 2020 07:14)
Огірочки з кетчупом "Чилі"
  Пише ole4ka (30 січня 2019 23:32)
Миколая
  Пише ОЛЕСЯ (2 грудня 2018 03:47)
Дієтичне харчування
  Пише ОЛЕСЯ (20 листопада 2018 23:04)
Заробіток в інтернеті
  Пише Яруська (12 листопада 2018 20:24)
Сушка для фруктів, овочів
  Пише ole4ka (6 серпня 2018 14:35)
Запитання.
  Пише Натонька (28 червня 2018 22:20)
Східниця
  Пише Чуня (11 травня 2018 16:45)
Поможете голосами?
  Пише galalviv (27 квітня 2018 16:09)
Зараз на сайті
 
Всього на сайті: 17
Гостей: 7
Користувачі: - відсутні
 
 
  © 2009-2023 DreamFood.Ua Всі права дотримано.
   
bigmir)net TOP 100