Рецепти
 
FaceBook | VK | G+ | TW | PIN | RSS  
 
логін :
пароль :
Реєстрація на сайті
Нагадати пароль?
 
Рецепти
 


Відповісти
 Ганаш від Нінок, крем під мастику , крем для перемазки і декору(універсальний)
нінок
26 серпня 2012 14:04
Повідомлення #1


Файна господиня
  • 51

Репутація: 900
Група: Vip-кухар
Повідомлень: 923
Реєстрація: 26.12.2011

ICQ:--

Бали: 2892
Ганаш від Нінок
Дівчатка, потім зредагую , якщось поміняю по рецепту- наразі пишу так, як роблю зараз, відразу наголошу ,що по технологіі може і "не зовсім" правильно- але все дуже практично і смачно.
на вирівняння під мастичний тортик 3кг діаметр26 см мені приблизно йде
3 шоколадки
2ст.ложки марскапоне , можна з верхом( вершки або дом. сметана)
2 стол. л. масла
на водяній бані розтоплюємо шоколад + марскапоне , доводимо до однорідноі маси.Коли вистигне- додаємо , підбиваючи, масло.
Студимо в холодильнику до стану "твердоі домашньоі сметани" і збиваємо міксером до пухкоі маси.
При збиванні ганаш біліє, і темні сорти так само робляться світліші. на оздобу шоколадного торта беру Брют, на сам ганаш стала брати шоколадки Мілленіум (вони наразі по ціні нормальні, брала Рошен- трохи кращі , але дорожчі набагато).
Можна брати пористий і звичайний, різниці не замітила- тільки в білому шоколаді дивитись ,щоб вміст какао не менше 30--32 %.
Як крем використовую , як прослойку або прослойка +безе , бо сильно застигає(як масло). Добре пасує до шоколадних коржів - якщо крем до кожів, то даю більше марскапоне майже 250 грам(на 3 шоколадки) і тоді буде консистенціі "тугих вершків".
Для оздоби зверху тортів- так само , як і під мастику. Можна фарбувати, але акуратно.Написала поки,що знаю- бо цей ганаш в стані"постійного експерименту". :smile:
Моі примітки .
Завжди під рукою мати трошки марскапоне( вершків чи сметани) - часто може розслаюватись на водяній бані. Тоді швидко додаємо ложку чи дві вершків і швидко збиваємо вінчиком.
Часто відходить при нагріванні масло (певно від шоколаду залежить) - не переживайте, легко зцідіть чи додайте вершки і підбийте.
Якщо ганаш при нагріванні стане "зовсім нікудишнім" , тобто розслоіться просто "трагічно"- НЕ ПАДАТЬ ДУХОМ, зробити прцедуру з вершками, якщо не діє- то відціджуйте рідину + вершки +на водяну баню і Швидко вінчиком акуратно збивати.
Досі до кінця не приловчилась до ганашу- бувають різні з ним несподіванки (хоч вже місяцями беру той самий шоколад і все те саме) , але остатньо дуже подобається, бо смак файний і добре переносить жару.
Ганаш швидко застигає- я тепер конд. картошку роблю на ганаші і поки докінчую бока- вже все тверденьке.

Якщо ганаш не збивається ( а має збитись до стану пухкенього масла) - то ще треба охолдожувати, якщо мало часу- в морозилку можна, тільки не переморозити, бо тяжко збивати).
3 шт. шоколадок вистарчає повністю під мастику(якщо добре обрізаний тортик, то ще трохи залишиться- кладу в морозилку).
Якщо на оздобу- то йде 3 чи навіть 4, коли не особо рівно попідрізаю або бисквіт дужде мягенький- то грубше ганашу даю на таку жару
Бажаю гарних і смачних тортиків.
Перейти на початок сторінки
Русланочка
28 серпня 2012 20:13
Повідомлення #2


Молода господинька
  • 34

Репутація: 86
Група: Відвідувачі
Повідомлень: 130
Реєстрація: 22.05.2011

ICQ:--

Бали: 501
Цитата: нінок
нінок
Дякую за детальний рецепт ганашу.Буду пробувати зробити. Скажи будьласка маскарпоне ти береш вже готове.
Перейти на початок сторінки
нінок
7 вересня 2012 15:13
Повідомлення #3


Файна господиня
  • 51

Репутація: 900
Група: Vip-кухар
Повідомлень: 923
Реєстрація: 26.12.2011

ICQ:--

Бали: 2892
Цитата: Русланочка
Скажи будьласка маскарпоне ти береш вже готове.

Так, беру готове, бо в нас недорого(в нас у місті вершків не продають).А так по рецептурі йдуть вершки мін.33% ,раз пробувала сметану Президент 30% - також все вийшло. :smile:
Перейти на початок сторінки
muzarom
23 жовтня 2012 13:52
Повідомлення #4


Файна господиня
  • 51

Репутація: 413
Група: Кондитер
Повідомлень: 438
Реєстрація: 15.11.2010

ICQ:--

Бали: 998
Цитата: нінок
на оздобу шоколадного торта беру Брют

Ніна а що це таке Брют ???
Перейти на початок сторінки
natalsya
23 жовтня 2012 14:46
Повідомлення #5


Файна господиня
  • 51

Репутація: --
Група: Гості
Повідомлень: 0
Реєстрація: --

ICQ:--

Бали:
нінок,
дуже добрий рецепт.Я його випробувала і нічого не розслоювалось і всьо доступо написано.Дуже дякую.Я використовувала для покриття під мастику.
Перейти на початок сторінки
нінок
18 листопада 2012 14:08
Повідомлення #6


Файна господиня
  • 51

Репутація: 900
Група: Vip-кухар
Повідомлень: 923
Реєстрація: 26.12.2011

ICQ:--

Бали: 2892
Цитата: muzarom
Ніна а що це таке Брют ???
Орисю, тіко побачила твоє питання. Брют- то той коло 70 % (точно не помню) чи 80 %, такий темний шоколад з благородною гірчинкою. Бо ганаш ,коли збивати міксером- світліє на пару тонів, того беру "сильно темний " , коли треба оздоблювати верх чорним шоколадом або ,якщо в крем хочеться трошки тоі"шоколадноі гірчинки :smile: ".
Перейти на початок сторінки
muzarom
20 листопада 2012 01:43
Повідомлення #7


Файна господиня
  • 51

Репутація: 413
Група: Кондитер
Повідомлень: 438
Реєстрація: 15.11.2010

ICQ:--

Бали: 998
нінок,
а як себе поводить цей ганаш в сильну спеку, там шоколад він не топиться? І я так розумію якщо торт гарно вирівняти ганашем то його можна і не покривати мастикою якщо не конче треба, і він себе нормально поводить??? Ти вже його добре вивчила, поясни ще мені будь-ласка)) :feel:
Цитата: нінок
2ст.ложки марскапоне , можна з верхом( вершки або дом. сметана)
вершки які саме, скільки жирності?
Перейти на початок сторінки
нінок
21 листопада 2012 01:09
Повідомлення #8


Файна господиня
  • 51

Репутація: 900
Група: Vip-кухар
Повідомлень: 923
Реєстрація: 26.12.2011

ICQ:--

Бали: 2892
Цитата: muzarom
а як себе поводить цей ганаш в сильну спеку, там шоколад він не топиться? І я так розумію якщо торт гарно вирівняти ганашем то його можна і не покривати мастикою якщо не конче треба, і він себе нормально поводить??? Ти вже його добре вивчила, поясни ще мені будь-ласка))

Цитата: muzarom
вершки які саме, скільки жирності
Орисю,от нарахунок добре вивчила- ще ні..таки той ганаш є "специфічний". І ще раз наголошую- я роблю його по-своєму ,ніби"неправильно" :smile: .Класичним вважається ганаш- це топлять шоколад в горячих вершках мінімум 30% жирності.В нас вершків взагалі немає, а маскарпоне є(вибачайте, я завжди назву пишу з помилками). :feel: Просто знаю,що дівчата беруть і сметану домашню і т.д. А вершки жирності- треба жирне, бо потім не зібється, а тільки можна буде ним"заливати" або в "прослойку" до коржів.Жару переносить файно, якщо його використовувати під мастику- то треба файно рівняти, а якщо як декоративний крем-то через мішок кондитерський, хоч треба трохи" набавитись."Фарбується непогано, правда треба акуратно, бо може розслоітись. Треба все "підбирати" під себе , так щоб виходило...Десь читала, дівчина робитьз 20%вершками-і в неі все виходить, отаке...
Перейти на початок сторінки
нінок
21 листопада 2012 01:15
Повідомлення #9


Файна господиня
  • 51

Репутація: 900
Група: Vip-кухар
Повідомлень: 923
Реєстрація: 26.12.2011

ICQ:--

Бали: 2892
P.S.Трошки недешеве "задоволення" той ганаш- а що зараз дешеве.Масло хороше дороге, шоколад і лікери всякі для пропитки також і т.д.Тут ще такий принцип , мені здається- які тортики ми любимо , такі й печемо та пропонуємо клієнтам. Мені мастика подобається ,як виглядає, а от з-за солодкого смаку специфічного вона мені підходить тіко до"легеньких "тортиків -типу бисквіт з фруктами +сирний чи йогуртовий крем і т.д.Правда ганаш сам також солодкий і жирний , також неідеальний. Я буду пробувати і інші креми для декору, а от під мастику- ганаш мені добре пасує... :smile:
Перейти на початок сторінки
muzarom
21 листопада 2012 02:38
Повідомлення #10


Файна господиня
  • 51

Репутація: 413
Група: Кондитер
Повідомлень: 438
Реєстрація: 15.11.2010

ICQ:--

Бали: 998
Цитата: нінок
P.S.Трошки недешеве "задоволення" той ганаш- а що зараз дешеве

так це виходить на одну ціну якщо купувати хороші продукти. Дякую що відповіла :3fb: , хочу щось новеньке спробувати.
Перейти на початок сторінки
 
« · Креми · »
Быстрый ответ Відповісти




1 люд. читає(ють) цю тему (гостей: 1)
Користувачів: 0

  Зараз: 19 серпня 2019 00:21

НАВІГАЦІЯ ПО САЙТУ
 
Оголошення
 
Нове на форумі
 
Огірочки з кетчупом "Чилі"
  Пише ole4ka (30 січня 2019 23:32)
Миколая
  Пише ОЛЕСЯ (2 грудня 2018 03:47)
Дієтичне харчування
  Пише ОЛЕСЯ (20 листопада 2018 23:04)
Заробіток в інтернеті
  Пише Яруська (12 листопада 2018 20:24)
Сушка для фруктів, овочів
  Пише ole4ka (6 серпня 2018 14:35)
Запитання.
  Пише Натонька (28 червня 2018 22:20)
Східниця
  Пише Чуня (11 травня 2018 16:45)
Поможете голосами?
  Пише galalviv (27 квітня 2018 16:09)
Подорож потягом
  Пише ОЛЕСЯ (5 квітня 2018 01:10)
Пиріг з вишнями
  Пише Irinka (3 квітня 2018 22:20)
Зараз на сайті
 
Всього на сайті: 19
Гостей: 13
Користувачі: - відсутні
 
 
  © 2009-2018 DreamFood.Ua Всі права дотримано.
Реклама на сайті
   
bigmir)net TOP 100 Rambler\'s Top100